スパイスと言えば、最初に思い浮かぶ料理がカレーである人が多いでしょう。
市販のカレー粉やカレールーでもおいしいカレーが簡単に作れますが、それらを使わずに、スパイスからカレーを作ることもできます。
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スパイスからカレーを作るときの基本手順
基本は、香り→味→香り→味・・・と順番に重ねるようにしてブレンドしていきます。
まずは、初めの香りとなるものを入れます。クミンシードやカルダモン、クローブ、シナモンなどのホールスパイスを加え、炒めて香りを出します。
次に、ベースの味となる食材を加え、香味やうま味を出します。ニンニク、ショウガ、タマネギなどのカレーの味の基本となるものです。トマトやヨーグルトを入れるときもここで入れます。
次に、中心の香りとなるスパイスを入れます。カレーの匂いと言えば、ターメリックやレッドチリ、コリアンダーなどです。ここで加えるものは、パウダースパイスです。
中心の香りが加わったら、次にメインの具とスープを入れます。肉や野菜などを入れて炒め合わせたら、水分を加えます。水以外にブイヨンやココナッツミルク、ワインなどを入れる場合も、ここで加えます。
最後に、仕上げの香りを加えます。フレッシュハーブやフレッシュスパイスを加えて混ぜ合わせます。
これが基本の作り方です。
基本さえマスターすれば、後はアレンジもオリジナルも作ることができます。
カレーにスパイスを煎れる順番
カレー以外の料理でもいえることですが、スパイスは火の通りにくいもの(香りの立ちにくいもの)から先に入れるようにします。火の通りやすいものは香りが立ちやすく、すぐに飛んでしまうので最後に入れるようにします。
火の通りやすいフレッシュスパイスは最後に入れますが、カレーを口にした際に一番最初に香りを感じるのは、最後に入れたスパイスです。
カレーのスパイスと香りの立ち方
一番最初に入れたホールスパイスは、後味のような形で、後から味、香りが感じられます。
カレーの香りは、香水のトップノート、ミドルノート、ラストノートと同じです。
最初のスパイスであるホールスパイスは、カレーを煮込んでいる間から、最後まで香りが少しずつ出ます。ベースノートの役割で、なんとなく香りを感じさせたいものを使います。
中心となるパウダースパイスは、ミドルノートの役割です。カレーに入れることで、鍋全体にいきわたり、香りの中核を担います。
最後のフレッシュスパイスは、トップノートの役割です。持続時間は短いですが、ぱっと見の印象を最も強くする役割があります。食べた瞬間に感じられます。カレー全体の風味を引き立たせるためのものです。
カレーの香りをよくする方法
カレーに使うスパイスに含まれる香り成分は、多くが油に溶けやすい性質を持っています。また、温度が上がると揮発し、その際に香りを感じさせます。
カレーの香りをよくするには、油でいためたり、煮たりするのが大事な工程になります。
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