料理やお菓子作りに使うスパイスにはさまざまな種類があります。
スパイスの種類は、形状や使う部分(葉、根、茎、実など)にもよって変わります。また、いくつかのスパイスをブレンドして作るものもあります。
スパイスの種類と香辛料と薬味の違い
料理の味の決め手や隠し味、仕上げに使うものとして調味料、スパイス、香辛料、薬味などがありますが、それぞれの違いは何でしょうか。
| 調味料 | 食べ物の味付けに副素材的に使うもの、もしくは、食べる際に使うもの。 醤油、味噌、砂糖、塩など |
| 薬味 | 調味料の一種で、料理に加えることで味を引き立てたり、食欲を増進させたりする効果のあるもの。 シソ、三つ葉、生姜、あさつきなど |
| 香辛料 | スパイスのこと。食べ物の味付けに適した芳香と辛み、刺激を持つもので、植物の種や茎、葉、実などを乾燥させて使うことが多い。 シナモン、クローブ、クミンなど |
| ハーブ | 香草や香味草のことで、料理に使用する以外にも、薬効が認められるものもある。 クレソン、ミント、タイム、ローズマリー、オレガノなど |
| 野菜 | 食用に栽培されたもの。 大根、キャベツ、タマネギなど |
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このように、植物の種類と言うよりは、用途によって呼び名が変わります。
胡椒などはスパイス(香辛料)の一種ですが、西洋料理では薬味として使われることもあります。
また、タマネギやネギなどは野菜ですが、刻んで薬味として使ったりすることもあります。
同じ植物、種類のものでも、使い方によってスパイスとそうではないもの(ハーブや薬味、調味料など)として使われます。
スパイスの種類と形状の違い
スパイスは、同じものでもホールやパウダー、ペースト、ドライ、フレッシュなど様々に分けられます。
スパイスの形状によって、香りの出かたが異なります。
スパイスの香りの出やすさは、火の通りがいいかどうかに比例します。火の通りがいいものほど、香りが立ちやすいです。
スパイスの種類と作用
スパイスは、1品の料理に対して1種類ではなく、複数のスパイスを加えて使うことが多いです。
その場合は、火の通り具合やスパイスを加えるタイミングなどにもよって、使うべきスパイスが違います。
また、スパイスは料理に加えることで、さまざまな役割を果たします。
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スパイスの作用①料理に香りをつける
スパイスは香りと刺激のあるものです。料理にスパイスを加えるうえで最も重要な理由は、香りをつけることにあります。スパイスは食欲を刺激する香りを持っているので、香りをつけることでより料理をおいしそうに、おいしくする効果があります。
スパイスの作用②色味をつける
スパイスは料理に色を付ける効果があります。パプリカやターメリックがその代表です。パエリアは、サフランで炊いた鮮やかな黄色い米が特徴です。
料理に色を付けることで、視覚的に色鮮やかになり、料理をおいしそうにする効果があります。
スパイスの作用③辛みをつける
スパイスはワサビやマスタード、チリ、ペッパーなどの辛みのあるものがあります。
辛みをつけることで料理の味により深みを出すことが可能です。
スパイスのそのほかの作用
スパイスには、そのほかにも様々な作用があります。
スパイスの臭み消し効果
スパイスにはさまざまな香り成分が含まれているので、食材の臭みを消すという効果もあります。
香りづけとは違い、臭いをなくすために使用します。
例えば、羊肉(マトン)のようににおいやくせの強い肉を風味の強いスパイスで味付けすりことで、匂いを気にならなくさせる効果があります。
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スパイスの薬効効果
スパイスには、それぞれいろいろな薬効があります。また、別の薬効を持つスパイス同士をブレンドして一緒に摂ることで、より効果が上がることもあります。
スパイスの薬効については、東洋医学の漢方、インドのアーユルヴェーダ、西洋医学などでも活用されています。
スパイスの減塩・減糖効果
スパイス自体に塩味や甘みが含まれているということではありませんが、風味づけによって料理に使う塩や砂糖などの量を減らす効果があります。
また、スパイスを煎れることで、料理の塩気や甘みが引き立つこともあります。
スパイスの抗菌・防腐効果
スパイスには抗菌や防腐の効果もあります。スパイスの持つ成分中に、カビの発生や細菌・雑菌の繁殖を抑える役割を持つものがあるためです。
肉や魚を保存するときに、そのまま冷蔵庫で保存するよりも、ハーブやスパイスをすり込んだり、浸けたりマリネすることでより長持ちします。
スパイスの味の引き締め効果
スパイスの持つ香りや刺激は、料理の味を引き締めるという効果もあります。素材や食材そのものの味を引き締めます。
豚汁に七味唐辛子や柚子胡椒を入れたり、うな重に山椒を描けたりするのは、この場合にあたります。