調味料は料理の味付けの重要な柱となる部分です。味付け次第で料理の良しあしがほぼ決まってしまうため、とても重要な部分です。
基本の調味料とその役割、味付けの順番などについてご紹介します。
基本の調味料「さしすせそ」
さしすせそとは料理の基本の基本となる調味料のことで、砂糖、塩、酢、醤油、味噌のことを指します。
さしすせそは、味がよく染み柔らかく仕上がるための調味料の順番であるといわれています。
しかし、このさしすせその順番は味覚として体感できるほどの違いではないため、近年ではあまり重要視されていません。
調味料を同時に加えても、味の差はたいして感じられないと言われ、実際に実験結果としても証明があります。
ただし、酢や醤油、味噌などには、独特の香り成分が含まれています。この香り成分は揮発性で、加熱しすぎると飛んでしまうので、風味を活かしたい時は最後に入れるようにするといいでしょう。
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料理の調味料の分量
レシピ本やレシピサイトなどに調味料の分量について様々な記載がありますが、それぞれどのくらいの量なのでしょうか。
大さじと小さじ
大さじは15ml、小さじは5mlです。大さじは小さじの3倍と覚えましょう。
重さに換算すると、大さじは15g、小さじは5gですが、これは水1ml=1gではかった場合の重さです。
大さじ小さじでグラム数を計るときは、計るものによって重さが前後しますので注意しましょう。
| 調味料 | 大さじ | 小さじ |
|---|---|---|
| 上白糖 | 9g | 3g |
| グラニュー糖 | 12g | 4g |
| 粉糖 | 9g | 3g |
| ザラメ | 15g | 5g |
| 食塩 | 18g | 6g |
| あら塩 | 15g | 5g |
| サラダ油 | 12g | 4g |
| オリーブオイル | 18g | 6g |
| 小麦粉(薄力粉、強力粉ともに) | 9g | 3g |
| 片栗粉 | 9g | 3g |
| 白玉粉 | 12g | 4g |
| 上新粉 | 9g | 3g |
| 道明寺粉 | 12g | 4g |
| パン粉 | 3g | 1g |
| 米粉 | 6g～7g | 2g |
| 粉寒天 | 3g | 1g |
| 粉ゼラチン | 9g | 3g |
| 味噌 | 18g | 6g |
| みりん | 18g | 6g |
| お酢 | 15g | 5g |
| マヨネーズ | 12g | 4g |
| ケチャップ | 15g | 5g |
| とんかつソース | 約18g | 6g |
| ウスターソース | 18g | 6g |
| 牛乳 | 15g | 5g |
| スキムミルク | 6g | 2g |
| 生クリーム | 15g | 5g |
| バター | 12g | 4g |
| マーガリン | 12g | 4g |
| ヨーグルト | 15g | 5g |
| 粉チーズ | 6g | 2g |
| カレー粉 | 6g | 2g |
| ココアパウダー | 6g | 2g |
| コショウ | 6g | 2g |
| はちみつ | 21g | 7g |
| ベーキングパウダー | 12g | 4g |
| ごま | 9g | 3g |
| インスタントコーヒー | 6g | 2g |
| 料理酒 | 15g | 5g |
| ワイン | 15g | 5g |
| 重曹 | 9g | 3g |
| おろしにんにく | 15g | 約5g |
| おろししょうが | 18g | 6g |
| 豆板醤 | 18g | 6g |
| 甜麺醤 | 20g | 約7g |
| 鶏がらスープの素(顆粒) | 9g | 3g |
| 茶葉(緑茶・紅茶) | 6g | 2g |
カップと合
大さじ、小さじとともによく使われる計量方法に、カップや○合などの分量があります。
1カップとは、200ml（200㏄）のことです。水や液体の調味料などを計る際に使用します。煮物や大なべ料理などのレシピでよく登場します。
1カップは200mlですが、お米を計るときだけは、1カップ=180mlとなります。
1合は、米などを計る際の計量単位で、約180.39mlです。
つまり、米1カップ=180ml=米1合です。
海外のレシピ本などに1カップ（1cup）と記載されていることもありますが、これは日本の1カップ=200mlとは分量が異なる場合があります。実際に、アメリカなどでは1cupは約235～240mlとなります。これは、アメリカではml単位ではなくオンスなどの別の単位が基準になっているためです。
ちなみに、アメリカでは1cup=8オンスとなります。
その他のイギリスやオーストラリアなどでは、1cup=約250gとなります。
| 調味料 | 1カップ=200mlの重さ（g） |
|---|---|
| 牛乳 | 202.7g |
| 生クリーム | 205.3g |
| ヨーグルト | 210g |
| バター | 180g |
| マーガリン | 180g |
| 白糖 | 126.7g |
| グラニュー糖 | 184g |
| ザラメ | 180g |
| 天然塩 | 204g |
| 強力粉 | 106.7g |
| 薄力粉 | 108g |
| 片栗粉 | 133.3g |
| パン粉（乾燥・生パン粉ともに） | 40g |
| サラダ油 | 176g |
| 料理酒 | 200g |
| ワイン | 200g |
| お酢 | 200g |
| 醤油 | 230g |
| みりん | 230 |
| マヨネーズ | 190g |
調味料の組み合わせの基本
煮物などは、主に砂糖+醤油+みりんが基本の味付けです。
臭みを取りたい時や、食材を柔らかく、ふっくらと仕上げたい時には酒を使うこともあります。
どのような組み合わせで調味料を選ぶといいのか、料理や食材ごとにご紹介します。
和食の調味料の基本
和食において、基本の調味料となるのは「さしすせそ」の5つです。
その他に、出汁を取る必要もあります。
昆布だしの取り方
昆布だしは和食の基本となります。出汁をしっかりとることで、うまみ成分であるグルタミン酸やマンニットを抽出することができるようになります。
昆布の細胞は熱に弱く、加熱すると臭みやぬめり、色素が溶け出てしまうので、出汁を取る際は加熱せず、水に漬けます。
昆布だしを取る際は、火にかけず、水に30分～1時間程度つけてうま味成分だけを染み出させるようにします。
使う水は軟水が向いています。水道水でも十分です。
鰹だしの取り方
昆布だしと並んで椀物などによく使われるのが、鰹だしです。かつお節を使って出汁を取りますが、昆布とちがっで加熱して煮出します。
鰹だしは、花かつおや厚削りなどのかつお節を使います。
湯を沸騰させて、火を止めてかつお節を入れ、１～２分程度置きます。
揃えておきたい調味料かつお節がそこに沈んだら、布巾を敷いたザルなどで漉して完成です。
鰹だしは加熱しすぎると生臭さや酸味、渋みなどがでるので、かつお節を沸騰した湯の中に入れたままにしないようにしましょう。
鰹と昆布の合わせだしの取り方
昆布と鰹の合わせだしを使うことも多いですが、合わせだしを作る際は、鰹節は花かつおなどの薄削りのものを使いましょう。うまみが強くなります。
鍋に水と昆布を入れ、昆布を1時間程度水に漬けてから火にかけます。
沸騰の直前で昆布を取り出し、沸騰させて火を止め、そこにかつお節を入れます。
かつお節がなべ底に沈んだら布巾を敷いたザルなどで漉して完成です。
和食の砂糖の使い方
砂糖には、上白糖、三温糖、グラニュー糖、キビ砂糖などの様々な種類があります。
砂糖を入れる理由は、甘味を出す以外に、照りを出したり、食材を柔らかくする目的があります。砂糖には保水性があり、肉などのタンパク質と結びついて、硬くなるのを防ぐ役割があります。
更に、食材の組織を柔らかくすることで、味をしみこみやすくする効果もあります。
また、隠し味として砂糖を入れることもあります。砂糖には食材の持つ酸味やクセ、生臭みを消す効果があるためです。
ハンバーグやつくねなどのひき肉料理に入れることで、肉の臭みを消してくれます。トマト料理に加えると、トマトの酸味を和らげて、マイルドな味にしてくれます。
砂糖を隠し味として使用する場合は、味を感じない程度で加えます。全体の量の２％までにしましょう。
みりんの役割
みりんには、料理にコクや照り、焦げ色、風味を与える効果があります。また、食材の臭みを抑える役割もあります。
砂糖と同じように、甘味を出すために用います。砂糖に比べると、甘味は1/3程度です。
みりんを入れることで甘味やコクが出るだけでなく、煮物の煮崩れを防いでくれる役割もあります。
みりんには、本みりんとみりん風調味料があります。みりん風調味料の方が安価です。本みりんは焼酎と米を原料に造られるため、アルコール分が14％前後含まれます。
一方のみりん風調味料はアルコールはほとんど含まれません。加熱しないドレッシングやあえ物などに甘みを出したい時は、砂糖やみりん風調味料を使うといいでしょう。
洋食やエスニックなどの調味料の基本
洋食やエスニックなども、和食と同様に出汁にあたるものと味付けの調味料があります。
ブイヨンとコンソメの違い
和食では昆布だしや鰹だしなどを使いますが、洋食での出汁にあたるものはブイヨンです。ブイヨンは、ベースとなる牛骨や鶏の骨と香味野菜を一緒に長時間に混んで取る出汁です。
一方、コンソメはブイヨンをベースに塩やこしょう、スパイスなどで味付けしたもので、スープの一つです。
洋食の味付けの基本
洋食では、オイルやビネガー、ソース、マヨネーズ、燻製や塩漬けなどが調理に用いられます。
和食と同じく、煮込み料理のように調味料と食材を一緒に調理して味をしみこませたものもありますが、食材に対しての直接の味付けは控えめにし、ソースを添えたりかけたりして食べるものも多くあります。
また、ドレッシングやソースとしてオイルを使うことや、バターや生クリーム、チーズなどの乳製品が多く使われます。
アジア料理の味付け
アジア料理と言えはベトナムやタイ、中華料理などがありますが、辛みのある料理が多いことが特徴です。
東南アジア圏ではチリソース、ナンプラー、レモン、ナッツ類などが多く使われます。
中華料理では、ごま油やトウガラシ、豆板醤などの味噌類、魚介を使ったXO醤やオイスターソースなどが良く使われます。