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ちり酢とは

ちり酢（ちりず）とは、ゆず、すだち、カボス、橙などの柑橘類の果汁に醤油を加えた合わせ酢の一種です。鰹節や昆布などの出汁を加える場合もあります。ちり酢はポン酢醤油のことを意味しています。鍋の種類で、「～すき」「～ちり」とありますが、鯛鍋を例にすると、鯛すきは、味付けした鍋に鯛や野菜を入れ、そのまま何も付けずに食べるもの。鯛ちりは、出汁や味付けしていない湯に鯛や野菜を入れ、調味料につけて食べるものに分類されます。ちり酢とは、味付けしていない魚介類の鍋につける合わせ酢のことを言います。

名前の由来

ちり酢やちり鍋の名前の由来は、幕末から明治時代初期に生魚が苦手で刺身を食べられない西洋人が魚の切り身を熱湯につけて食べたのが始まりで、新鮮な魚介の切り身を熱湯に入れると、ちりちりに縮む様子からこの名前をついたと言われています。味付けしていない鍋の為、食べるときに調味料を付けて食べその調味料がちり酢になります。

ちり酢の歴史

ちり酢（ポン酢）は、日本発祥の調味料ではありません。江戸時代にオランダから伝わりました。柑橘類の絞り汁のことをオランダ語でポンス（pons）と言い、５種類（ブランデーやレモン汁、砂糖など）を混ぜて作ったお酒のことを指し、当時長崎では食前酒として飲まれていました。やがて柑橘類と醤油を混ぜて作った調味料のことをポンスと呼び、変化しポン酢になったと言われています。

ちり酢の作り方

ちり酢はご家庭でも簡単に作ることができます。黄金比率は、柑橘：醤油：みりん：酒＝4：4：1：1です。酒とみりんを鍋に入れアルコールを飛ばし、醤油を加え沸騰直前で火を止めます。柑橘の果汁と昆布や鰹節などの出汁を煮沸消毒した瓶に入れて完成です。出来立ては醤油の角が取れていないので、１週間ほど寝かせると味が落ち着きマイルドな風味を味わうことができます。

ちり酢の使い方

柑橘類の爽やかな香りとまろやかな酸味が特徴のちり酢は、鍋料理の他にも、サラダのドレッシングや焼き物、和え物、マリネ、パスタなど和食料理のソースとしてだけでなく、餃子のタレやジュレ、バターと合わせて洋風にアレンジすることもできます。どの料理に合わせても美味しく仕上げることができる調味料です。また、にんにくやネギ、ショウガなどの香味野菜とも相性がよいので料理のレパートリーが広がります。

まとめ

ポン酢はオランダ語が語源ではありますが、柑橘類に醤油や出汁を合わせた調味料としてのちり酢（ポン酢）は日本発祥の調味料と言えるのではないでしょうか。旬の柑橘類を使って自家製のちり酢をぜひ作ってみてください。料理の幅も広がり常備したくなる調味料になると思います。