目次
肉とスパイス
牛肉
ヒレやサーロインを使った場合は強い香りのスパイスは使用せずに
アクセント的なスパイス
が用いられます。また肩、もも、尾の部位を使用した場合、肉を柔らかくするために多くは煮込み料理にされ色々な材料のミックスした味を楽しみ、ここでは多くのスパイスが用いられます。
煮込み・・・ブーケガルニ（ローレル、タイム、パセリ）、クローブ、オレガノ
焼く炒める・・・ブラックペッパー、ガーリック
豚肉
豚肉特有の臭みを消す為と豚脂にマッチする香りの強いスパイスが使われます。
煮込み・・・八角、山椒
焼く、炒める・・・ジンジャー、セージ、キャラウェイ
揚げる・・・ナツメグ、クローブ
仕上げ・・・マスタード
鶏肉
鶏肉自体の味が淡白なので、あまり強い香りのスパイスは鶏肉自体の味を消してしまうこともあります。ですので、
やさしい香りのハーブ
スパイスが中心に使われます。
煮込み・・・ローレル、ジンジャー、シナモン
焼く、炒める・・・バジル、マスタード、タラゴン
揚げる・・・パプリカ、タイム
仕上げ・・・チリペッパー、わさび
羊肉
羊肉には成羊のマトンと子羊のラムがありますが、羊肉自体
クセが強いのでそれを抑えることが料理をおいしくするコツ
です。特有の臭みを消すためにある程度の香りの強いスパイスを使います。
煮込み・・・オールスパイス、クローブ
焼く炒める・・・ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント
魚とスパイス（海水魚）
赤身魚（マグロ、ブリ）
赤身魚は特有の臭みや油が多いので、それを抑えるために
香りの強いスパイス
を使います。
中華風・・・ジンジャー、チリペッパー
西洋風・・・タイム、フェンネル
青身魚（イワシ、サバ、アジ）
青身魚は生臭みやクセが強いため、臭みを消す効果のあるスパイスを使います。
中華風・・・ジンジャー、ガーリック
西洋風・・・タイム、フェンネル、オールスパイス、セージ、ディル
白身魚（銀ダラ、カレイ、ヒラメ）
白身魚は淡白な味のものが多いので、やわらかい香りのスパイスを使います。
中華風・・・チリペッパー、ジンジャー
西洋風・・・タイム、フェンネル、タラゴン、バジル
その他（カニ、アサリ、タコ、イカ）
それぞれのもう味を消さずによりおいしくするために料理に合わせてスパイスを選びます。
中華風・・・ジンジャー、チリペッパー
西洋風・・・タイム、ガーリック、ディル
魚とスパイス（淡水魚）
ニジマス、アユ、コイ
土臭さをもつものが多いので
臭みを消すとともにうまみを引き出すスパイス
を使います。
煮込み・・・ジンジャー、山椒
焼く、炒める・・・コリアンダー、ローレル、ガーリック